权威数据帮您分析山羊奶、绵羊奶与牛奶的区别

2023-06-05 09:01 羊奶养生 855


  在婴幼儿奶粉整体增速放缓的背景下,羊奶粉作为细分品类却不断上升。尼尔森数据显示,2019上半年中国婴配粉市场总体同比增长9.4%,而羊奶粉增速高达30.8%,预计2020年婴幼儿配方羊奶粉市场规模将突破100亿,随着羊奶粉关注度越来越高,大家对羊奶的认知也更加细化,比如绵羊奶和山羊奶到底哪个更好一些,关于绵羊奶、山羊奶、牛奶哪个好的争论,网上各种言论说法众多,意见不一。很多新手宝妈总是对挑选哪种原料的奶粉难以抉择,无从比较。所以今天我们就从三种奶的营养成分方面、消化吸收方面、感官方面来对比它们到底“乳“何不同,帮助大家更好的了解三者之间的差异~

  要知道这三种奶的区别,首先需要明确奶牛、山羊和绵羊的区别,动物分类学上,从高到低依次为门、纲、目、科、属、种,从最上层的“门”开始到最下层的“种”,越往下层则物种之间亲缘关系越近,当分属于不同属的时候,就已经是差别比较大的两个种群了。

奶牛:脊索动物门、哺乳纲、偶蹄目、牛科、牛亚科、牛属、奶牛种
山羊:脊索动物门、哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科、山羊属、野山羊种
绵羊:脊索动物门、哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科、绵羊属(盘羊属)、绵羊种

  从分类可以看出奶牛与羊的差别显而易见,分属于不同的亚科,那么山羊和绵羊的差别究竟有多大呢?如果通俗点说,山羊和绵羊的差别,基本就和猫与老虎的差别、人与黑猩猩的差别一样大,也就是说奶牛、山羊和绵羊的种属差别是很大的,相应的它们所产的奶,其中的元素构成、特点,也是不一样的,而这一点我们通过解庆刚、赵鑫等学者,于2015年发表于《中国乳品工业》的《山羊乳作为婴幼儿配方粉乳原料的营养优势评估》这一论文来进行引证与讨论,它们之间的区别主要存在以下几个方面:

首先是味道上有所区别

  有文献记载,山羊奶比绵羊奶风味浓烈,这主要是受母山羊的油汗、低级不饱和脂肪酸以及羊奶中的游离脂肪酸影响,此外研究证明山羊奶的膻味还与乳中游离脂肪酸有直接关系,膻味大小与种羊、年龄、遗传、泌乳阶段、饲料种类等因素有关,当然这里所说的味道是鲜奶的味道区别,婴幼儿配方羊奶粉因为除膻技术及营养素调配的关系,奶粉的味道相差会非常的小。

其次是成分组成上有所区别

  就脂肪、非脂固形物、乳糖、蛋白质、酪蛋白、清蛋白、球蛋白、非蛋白氮、灰分、热量而言,绵羊奶的含量都比山羊奶高。其中绵羊奶蛋白质含量为6.2%,山羊奶蛋白质含量为3.4%,绵羊奶酪蛋白含量为4.2%,山羊奶酪蛋白含量为2.4%(数据来源:陕西科技大学生命科学与工程学院《绵羊奶与山羊奶的理化性质的比较》)

最后是营养结构上有所区别

  一、绵羊奶具有较低饱和脂肪酸及高含量的维生素B,较低水平的乳糖及叶酸;
  二、绵羊奶和山羊奶的脂肪球直径都小于3.5µm,其中绵羊奶的脂肪球直径最小,其次为山羊奶;
  三、精氨酸、异亮氨酸、组氨酸、亮氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量绵羊奶也高于山羊奶;
  四、绵羊奶被认为对于牛乳糖和山羊乳糖不耐受人群有更高的耐受度。英国研究报道206名对牛乳糖不耐受的受试人群中,99%的人对绵羊乳制品耐受,超出两倍以上的人对山羊乳糖耐受,并且83%较其他乳代品更喜欢绵羊乳制品。

下面我们用具体的数据去对比一下牛奶、山羊奶及绵羊奶的营养区别

1、蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白、乳铁蛋白

绵羊奶的蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白含量,大约是山羊奶、牛奶的2倍。乳铁蛋白含量大约是8倍。

营养成分

绵羊奶

山羊奶

牛奶

蛋白质(%)

5.5

3.5

3.2

酪蛋白(g/ml)

4.4

2.1

2.7

乳清蛋白(g/ml)

1

0.6

0.6

乳铁蛋白(μg/ml)

<800

<100

<100

《羊奶及其制品的研究进展》中国乳品工业

  蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分,对于宝宝来说,蛋白质自然是成长不可或缺的营养元素,从上图可以看出,三者蛋白质含量均较高:绵羊奶>山羊奶>牛奶。但是过高的蛋白质含量会额外加重肾脏负担,对于婴幼儿与肾功能有障碍的人群来说,山羊奶和牛奶会更加温和,更好吸收。酪蛋白是乳中最主要的蛋白,防治骨质疏松,调节血压,尤其是促进钙、镁、铁、锌、硒吸收,有“矿物质载体”的美誉;乳清蛋白是公认的优质蛋白,且易吸收,被誉为“蛋白之王”;乳铁蛋白不仅参与铁的转运,而且具有广谱抗菌、抗氧化、抗癌、调节免疫系统等强大生物功能。

  绵羊奶、山羊奶和牛奶的主要蛋白基本相同,主要存在于酪蛋白与乳清蛋白。以母乳为参考,可以知道初乳时期,乳清蛋白含量可达到90%以上,常乳中乳清蛋白含量为60%以上,乳清蛋白营养价值高,含量越高就相对来说越容易消化吸收,更符合婴幼儿的生长需求。但是绵羊奶、山羊奶和牛奶与母乳不同,它们的蛋白质均以酪蛋白为主。酪蛋白在胃酸的作用下能形成较大凝固物,酪蛋白含量越高蛋白质越难消化。所以从图表中三种奶的乳酪比可以看出,它们的酪蛋白含量均较高,需对蛋白质比例进行调整,增加乳清蛋白的占比,适应婴幼儿成长需求。

2、过敏源对比差别

营养素

绵羊奶

山羊奶

牛奶

蛋白(g·kg-1)

44

24

25.1


α-酪蛋白(/%)

50.23

21.2-32

(48.3-48.5)

β-酪蛋白(/%)

39.95

48-60

(35.8-37.9)

κ-酪蛋白(/%)

9.82

12-20

(12.7-13.8)

α-乳白蛋白(/%)

(8.97-17.0)

(13.31-34.7)

(18.4-20.1)

β-乳球蛋白(/%)

(59.24-77.7)

(43.56-63.8)

(52.9-53.6)

免疫球蛋白(/%)

-

-

(10.1-11.7)

牛血清白蛋白(/%)

(3.6-5.1)

(1.8-5.5)

(5.5-7.67)

酪蛋白:乳清蛋白

80:20

76:24

81:19


  众所周知,奶制品中的αs酪蛋白与β乳球蛋白是奶蛋白中的主要过敏源成分,会有导致婴幼儿发生乳蛋白过敏反应的风险,因此三种奶的乳蛋白的组成成分就显得极为重要,便在此做一个对比:
  从表中可以看出,牛奶中的αs酪蛋白与β乳球蛋白都偏高,这也是为什么很多婴幼儿喝牛奶容易出现蛋白质过敏状况的原因。让人意外的是绵羊奶中αs酪蛋白与β乳球蛋白的含量占比也不低,甚至比牛奶都高,因此从致敏性角度来讲,绵羊奶依旧存在引起蛋白质过敏的风险。
  如果是面向婴幼儿的奶粉,其实牛奶与绵羊奶都不是最佳的选择。而从表中可以看出山羊奶中,这两种蛋白质过敏源的含量都远远低于牛奶与绵羊奶,因此从过敏源的角度来说,山羊奶更加合适作为婴幼儿奶粉的原料。
看来我们常说的“羊奶不易过敏”说的是山羊奶,绵羊奶是不具备这个优点的。


3.乳脂肪酸含量差别

脂肪酸

绵羊奶

山羊奶

牛奶

C8:0辛酸

1.87

2.92

1.39

C10:0葵酸

6.63

9.59

3.03

C12:0月桂酸

3.99

4.52

3.64

C14:0肉豆蔻酸

10.17

9.83

10.92

C14:0肉豆蔻油酸

0.28

0.14

0.49

C16:0棕榈酸

25.1

24.64

28.7

C18:0硬脂酸

8.85

8.87

11.23

C18:1油酸

20.18

18.65

22.36

C18:2亚油酸

2.32

2.25

2.57

C18:3α亚麻酸

0.92

0.77

0.5

C8-C12脂肪酸总和

12.49

17.03

8.06

《绵羊奶和山羊奶理化性质的比较》食品工业科技

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。脂肪酸根据碳链长度的不同可将其分为:短链脂肪酸(碳链上的碳原子数小于6)、中链脂肪酸(碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸)、长链脂肪酸(碳链上碳原子数大于12)。而研究表明人胃液中的脂肪酶更善于消化中短链脂肪酸,因此从消化角度来讲,奶中的中短链脂肪酸越高,越容易被消化。表格中的“C8”“C10”等,就是碳链上的碳原子长度。从表格中可以明显看出,山羊奶的中短链脂肪酸(C8~C12)质量分数最高,占到17.03%,其次是绵羊奶12.49%,牛奶8.06%。中短链脂肪酸比长链脂肪酸更易消化吸收,还可以调节肠道菌群,维持体液和电解质平衡,因此从脂肪酸角度来说,实际上山羊奶更好消化好吸收。

4、矿物质营养素比较

营养素

绵羊奶

山羊奶

牛奶

总矿物质(%)

0.9

0.8

0.7

钙(mg)

193

134

122

磷(mg)

158

121

119

镁(mg)

18

16

12

钾(mg)

136

181

152

钠(mg)

44

41

58

铁(mg)

0.08

0.07

0.08

铜(mg)

0.04

0.05

0.06

锰(mg)

0.007

0.32

0.02

锌(mg)

0.57

0.56

0.53

硒(μg

1.0

1.33

0.96

《绵羊奶和山羊奶理化性质的比较》食品工业科技

绵羊奶中有约 0.9%总矿物质, 山羊奶为0.8%,牛奶为 0.7%,矿物质总含量都较高,但是矿物质含量过高会增加婴幼儿的肾脏负担。


总的来说,绵羊奶中的钙、磷、镁、氯含量优势较为明显,其中钙含量是山羊奶的1.4倍,牛奶的1.5倍;山羊奶中的钾、锰、硒含量优势较为明显;牛奶中的钠、硫含量比绵羊奶、山羊奶高;其他矿物质含量差别不大。另外,绵羊奶、山羊奶和牛奶中的钙磷比较低,不利于钙的吸收。绵羊奶、山羊奶和牛奶的天然铁含量均较低,长期食需注意均衡饮食补充。

5、维生素比较

绵羊奶和山羊奶中维生素A和烟酸的含量比牛奶高,山羊奶和牛奶中均缺乏维生素 C,绵羊奶中缺乏维生素D。山羊奶中严重缺乏叶酸和维生素B12 ,长期食用不注意均衡补充,可能引起 “山羊奶贫血症” ,牛奶中的叶酸和维生素B12含量比山羊奶高 5倍,绵羊奶的叶酸和维生素B12含量是山羊奶的5倍和11倍。但是消费者不必过于担心喝配方山羊奶粉会出现缺铁性贫血,因婴幼儿配方羊奶粉营养素的添加符合国家标准范围值,适合婴幼儿发育阶段对营养素的补充。

营养素

绵羊奶

山羊奶

牛奶

维生素C(mg)

4.16

1.29

0.94

叶酸(μg

5.0

5.0

1.0

维生素B12(μg

0.712

0.065

0.357

维生素B6(mg)

0.08

0.046

0.042

维生素B3(mg)

0.376

0.21

0.16

维生素B1(mg)

0.08

0.068

0.045

维生素A(IU)

146

185

126

维生素D(IU)

0.18

2.3

2.0

烟酸(mg)

0.42

0.27

0.08

泛酸(mg)

0.41

0.31

0.32

生物素(μg

0.93

1.5

2.0

《绵羊奶和山羊奶理化性质的比较》食品工业科技

6、其他营养素

绵羊奶含有山羊奶所没有的MFG乳凝集素,有抗炎和抗病毒作用;含有天然牛奶所没有的EGF上皮细胞生长因子,有助提升上呼吸道的免疫系统和身体抵抗力;含有远高于牛奶和山羊奶的MFGM乳磷脂(绵羊奶的MFGM含量为308mg/L,山羊奶为282mg/L,牛奶为200mg/L),同特定的蛋白质一起可组成脂肪球膜MFGM,有助于神经和免疫系统发育,提高抗病能力。

7、消化吸收能力对比

脂肪、蛋白质、碳水化合物中,脂类最不易吸收,给消化带了难度,而脂类以脂肪球的形式存在,脂肪球越小越好吸收。绵羊奶和山羊奶的脂肪球直径都小于3.5μm,属于易吸收的脂类,其中又以绵羊奶的脂肪球直径最小(65%的脂肪球直径小于3μm),其次为山羊奶,羊奶比牛奶易于消化吸收和有效地脂类代谢。另外中链脂肪酸占比越多(或者说长链脂肪酸越少),越好吸收。羊奶的中链脂肪酸明显多于牛奶,比牛奶更容易吸收,易于消化。

吸收难易的参考指标

绵羊奶

山羊奶

牛奶

脂肪球平均直径(μm)

3.30

3.49

4.55

中链脂肪酸占比(%)

28.2

27.6

18.5

《绵羊奶营养成分与营养价值专题研究》新西兰皇家农科院

  特别强调的是绵羊奶、山羊奶、牛奶在未经调整成分的情况下,都与母乳成分有很大的差别,3岁以内的宝宝肠道发育还不健全,消化能力不强,建议大家不要过早让宝宝喝纯奶/鲜奶。
  绵羊奶、山羊奶、牛奶都是配方奶粉常用的乳类原料,所含营养成分种类都非常丰富,蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及微量元素种类齐全,在以加工制成的通过注册的配方奶粉时,为使其更好地满足婴幼儿生长发育的需要,会对其中的某些营养成分进行调整:

◆去除了部分酪蛋白,增加了乳清蛋白,使其奶粉1段中含量应≥60%;
◆去除了大部分饱和脂肪酸,加入植物油,以增加不饱和脂肪酸;
◆加入乳糖或脱盐乳清粉,使其含量符合国标规定;
◆降低矿物质含量以减轻婴幼儿肾脏负担;
◆添加微量元素、维生素、某些氨基酸或其它成份,使之符合国标规定,使之能满足婴幼儿生长发育的需要;
......

  绵羊奶与牛奶都具有自身鲜明的特点与优势,经过了人工的调整之后的配方奶粉,是符合统一国家标准的,在必需营养成分上没有太大的差别,都是可以为宝宝提供生长所需的营养支持。

来源:西安宏兴官网

吉林省金莎乳业有限责任公司

长沙市金莎乳业有限责任公司

联系地址:吉林省长春市南关区人民大街7520号

    长沙市岳麓区潇湘北路三段1100号

咨询热线:400-676-3977

服务网址:www.jinshamilk.com